Seit dem 17. Jahrhundert sorgt die norddeutsche Spezialität über die Grenzen Schleswig-Holsteins hinaus für große Begeisterung.
Schon der dänische König Christian IV wusste: Was aus dem Holsteiner Land kommt, das kann nur gut sein. Er hatte sich in den landestypischen Katenschinken verliebt und ließ sich 1608 gleich 50 Exemplare seiner Leibspeise an den dänischen Hof liefern. Im Laufe des 18. Jahrhunderts fand die norddeutsche Spezialität dann immer mehr Verehrer. Der Schinken ging auf große Fahrt und wurde in südlichen Gefilden sogar gegen Zucker und Rum getauscht.
Die Herstellung von Holsteiner Katenschinken hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert: Man nehme einen saftigen Hinterschinken, Salz, eine besondere Gewürzmischung und natürlich große Mengen Buchenrauch. Doch die Zutaten allein machen noch lange kein Holsteiner Original. Erst die geschickten Hände eines erfahrenen Salz- und Räuchermeisters lassen den Schinken zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus werden.
Gut vier Wochen bearbeitet der Meister in Handarbeit seinen Schinken mit Pökelsalz und ausgesuchten Kräutern. Das Salz entzieht dem Schinken überflüssige Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sich die feinen Aromen der Gewürze gleichmäßig verteilen. Nach dem Pökeln kommt das Räuchern. Traditionell wird der echte Holsteiner Katenschinken kalt geräuchert. Das heißt, die Temperatur des aufsteigenden Buchenrauchs darf 25 Grad Celsius nicht übersteigen.
